Superfood: impariamo a conoscerli!
10 Marzo 2022

Una rubrica in collaborazione con la dott.ssa Angela Schettini

Le uova ricoprono un ruolo fondamentale nell’alimentazione degli italiani consumate da sole ma anche perché facenti parte di tantissime ricette sia dolci che salate; nonostante questo, però, rappresentano forse uno degli alimenti più oggetto di discussioni.

Allora conosciamole meglio: un uovo intero medio di gallina pesa circa 60gr. Dal punto di vista nutrizionale 100gr di uova apportano: 128kcal, 12.4gr di proteine, 8.7gr di lipidi e tracce di carboidrati; rappresentano, però, anche una miniera di vitamine (A, B, D, E, K; Nota bene: sono uno dei pochi alimenti a contenere direttamente vitamina D) e sali minerali (sodio, zinco, selenio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e ferro), inoltre sono ricche di antiossidanti.

A livello nutrizionale e organolettico non esistono differenze significative tra uova chiare e uova scure, la colorazione è dovuta solamente alla varietà della gallina che le ha deposte; anche il colore più o meno vivo del tuorlo dipende semplicemente da quanti carotenoidi (contenuti nell’erba) assume la gallina attraverso la propria alimentazione.

Il guscio dell’uovo è costituito da carbonato di calcio, al suo interno come sappiamo vi sono due componenti con caratteristiche abbastanza diverse: l’albume racchiude il 90% dell’acqua e la metà delle proteine presenti (la più abbondante è l’ovoalbumina); il tuorlo rappresenta la parte più nutriente in quanto apporta circa tre quarti delle calorie, la restante metà delle proteine e tutte le altre componenti (ferro e altri minerali, vitamine, lipidi, acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 e colesterolo).

Spesso le uova non vengono consumate in quanto oggetto di forte critica e pregiudizio relativamente alla presenza di una modica quantità di colesterolo all’interno del tuorlo; quello che sfugge alla maggior parte delle persone è che il colesterolo alimentare influenza in maniera molto relativa i livelli di colesterolo ematici. Piuttosto elevati livelli di colesterolo sono da attribuire ad una predisposizione genetica o ad uno scorretto funzionamento del fegato associato ad un malsano stile di vita; nel contesto di un’alimentazione corretta, varia e bilanciata è, quindi, possibile consumare un paio di uova a settimana senza alcuna ripercussione sulla salute.

Piuttosto il principale rischio può essere rappresentato dalle eventuali contaminazioni da Salmonella, che in passato ha rappresentato un allarme sanitario a livello mondiale; oggi il rischio è molto contenuto grazie alla vaccinazione delle galline. Se proprio vogliamo stare tranquilli, soprattutto con le persone anziane o vulnerabili a livello immunitario, si possono pastorizzare o cuocere bene.

Non tutte le uova sono uguali, dal marchio impresso sul guscio è possibile conoscere informazioni preziose circa la provenienza e la qualità del prodotto che stiamo consumando.

Esempio: 1 IT 001 ZZ 0XX

  1. IT rappresenta il paese di produzione (in questo caso l’Italia),
  2. 001 il comune di allevamento,
  3. ZZ la provincia di appartenenza,
  4. 00X l’allevamento di deposizione

Ma ciò che ci interessa di più è sicuramente il numero iniziale:

  1. il numero 0 iniziale indica la provenienza da un’agricoltura biologica (da prediligere per il consumo di mangimi biologici e l’allevamento all’aperto su terreni naturali),
  2. il numero 1 l’allevamento all’aperto da agricoltura non biologica,
  3. il numero 2 l’allevamento a terra,
  4. il numero 3 l’allevamento intensivo in gabbia o batteria (che sarebbe da evitare per le condizioni nelle quali la gallina viene allevata).