La pizza napoletana è il Sacro Graal dei pizzaioli e di tutti quelli che in cucina amano pasticciare con pane, focacce, pizze e impasti. E’ un traguardo ambizioso che richiede una manualità e un know how davvero unico.
Abbiamo spulciato qua e là alla ricerca dei segreti di foodblogger e siti specialistici di ricette.
Sembra che i 3 grandi capisaldi ricorrenti e su cui tutti insistono per la preparazione dell’impasto della vera pizza napoletana siano:
Insomma, se sei un principiante o un wannabe questa non è roba per te.
Ecco un sunto di quanto abbiamo trovato online, un concentrato di saggezza degli addetti ai lavori:
Punto critico: lavorare l’impasto. Bisogna essere energici e il risultato è una massa liscia ed elastica. Se è troppo dura la farina ha assorbito troppa acqua, se è poco elastica andrà aggiunto dell’olio.
Fondamentale: lievitazione fino a raddoppiamento della massa, ovvero 4 o 5 ore.
Non usate il mattarello ma solo le mani per stendere l’impasto nelle teglie! E cucinate esclusivamente nel forno a legna a 485 gradi per 90 secondi.
Una delle blogger di Giallozafferano mette in luce l’importanza del movimento delle mani nell’impastare: per venti minuti e con energia per creare una “maglia glutinica” ideale. Effetto finale liscio, soffice ed elastico. Se si attacca alle mani è segno che il lavoro non è stato ben eseguito.
Due punti importanti: la dimensione dei panetti -dai 180 ai 250 g massimo ciascuno- e la lunga lievitazione -dalle 4 alle 6 ore-.
Meglio l’impastatrice: viene consigliato l’uso dell’impastatrice, perché scalda meno la massa, così da evitare il disfacimeno della maglia glutinica. Se si usano le mani viene suggerito un movimento circolare, in cui si prende l’impasto da sotto, lo si alza e lo si porta sopra per poi schiacciarlo con decisione sotto al palmo. La pasta sarà ben impastata quando risulterà umidiccia, senza attaccare.
Tempo di lievitazione totale 8 ore: 2 ore per l’impasto + per i panetti singoli ulteriori 6 ore.
Punto critico: stendere sulle teglie i panetti spingendo con le mani dal centro verso l’esterno, per creare il cornicione. Il bordo sarà circa di 1 o 2 centimetri e il centro sarà sottile 0,5 cm.
Cottura: 60-90 secondi ad una temperatura di 485 gradi in un forno a legna.
Tip: ci viene suggerito di usare un po’ di grassi, cioè l’olio e lo zucchero, perché una cottura in forno standard (ad esempio elettrico) non arriva alle alte temperature dei forni a legna e questi due elementi contribuiscono a dare maggiore friabilità e croccantezza all’impasto una volta cotto.
Dopo aver impastato con cura, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, lasciarlo riposare mezz’ora e subito dopo creare 6 panetti di circa 230 g ciascuno. Farli lievitare per 1 ora.
Movimento delle mani: stendete l’impasto con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel cornicione, non schiacciate mai il cornicione.
Cottura: grande attenzione alle temperature. E’ importante usare la pietra refrattaria e pre-riscaldare il forno a 250-300 gradi per almeno mezzora. Fate cuocere la pizza in forno per 4-5 minuti circa.
Quanto impastare? 10 minuti di lavorazione dell’impasto con le mani e ulteriori 20 minuti con l’impastatrice a bassa velocità.
Tempo di lievitazione 8 ore: 2 ore + 6 ore per i panetti formati. I panetti saranno di un peso tra i 180 g e i 250 g.
Occhio alla manualità: stendere con le mani dall’interno all’esterno, assultamente senza il martello.
La cottura dovrà essere in forno a legna per 60-90 secondi.