Una rubrica in collaborazione con la dott.ssa Angela Schettini
La farina è certamente l’ingrediente più utilizzato in cucina; oltre a quelle comuni (bianca e integrale) di cui abbiamo già parlato precedentemente, ne esiste una grandissima varietà.
Oggi proveremo a conoscerne meglio qualcuna.
Farina di riso
È certamente la farina più utilizzata dai celiaci, insieme a quella di mais, in quanto naturalmente priva di glutine. Viene ottenuta dalla lavorazione per raffinatura dei chicchi di riso; se il chicco è macinato per intero si ottiene la farina di riso integrale, se viene privato dell’involucro esterno quella bianca.
Essendo molto povera di proteine (6-7%) ha poca capacità di lievitazione a differenza di quelle contenenti glutine (12-13%) e questo certamente ne limita l’utilizzo. È ricca di vitamine del gruppo B e Sali minerali ma povera di grassi saturi. È impiegata per l’impasto di dolci e biscotti, per la panatura di fritti, come addensante in creme o salse.
Farina di mais
Al pari della precedente è molto apprezzata dai celiaci, è economica e molto saziante. Sotto il profilo nutrizionale è carente di proteine ma anche di vitamine del gruppo B infatti un suo uso esclusivo può provocare una patologia nota come pellagra.
Viene utilizzata per preparare la polenta, le tortillas, la pasta, i dolci.
Farina di grano saraceno
Anch’essa senza glutine. È ricchissima di tutte le vitamine del gruppo B ed E e di tutti i Sali minerali, nonché di proteine, molto più degli altri cereali. Ha parecchie fibre e basso indice glicemico per cui spesso è consigliato ai diabetici o più in generale nelle diete ipocaloriche.
In cucina è molto versatile e si presta a parecchi utilizzi.
Farina di farro
Deriva dalla macinazione dei chicchi di farro che, però, devono essere precedentemente pelati ed eventualmente anche perlati. Contiene glutine.
Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto in carboidrati e grassi simile a quello del frumento, ma è meno calorico e possiede più fibra e più proteine (15%). Quindi è adatta alla dieta, molto saziante ma anche più costoso. Utilizzata spesso nella panificazione.
Farina di kamut
Il Kamut è una particolare varietà di grano Khorasan e presenta delle differenze rispetto al comune grano. Ha, infatti, una densità energetica maggiore, meno fibre, più Sali minerali (magnesio, selenio, sodio, zinco) ma soprattutto più proteine (più del 17%).
Non è adatta a dolci e lievitati soffici in generale perché è una farina forte e quindi preferibile per la panificazione; in commercio è molto utilizzata la pasta che, tuttavia, per la natura del chicco mantiene poco la cottura e tende a sfaldarsi. Non è adatta ai celiaci.
Farina di orzo
L’orzo è un cereale ricco di proteine, Sali minerali (in particolare fosforo) e vitamine. Grazie al contenuto in fibre ha un basso indice glicemico, è indicata per l’ipercolesterolemia e ha azione stimolante sull’apparato gastrointestinale; non in ultimo ha proprietà galattogena cioè stimola la produzione del latte materno.
Contiene glutine, anche se in basse quantità, e infatti proprio per questo motivo non è adeguata per la panificazione.
Farina di avena
Questa spicca certamente per contenuto in macro (carboidrati, fibre, proteine e grassi) e micronutrienti (vitamine e Sali minerali). Molto utilizzata, infatti, anche da salutisti e sportivi perché colma di benefici tra cui: diminuzione del colesterolo cattivo, funzione detossificante a livello epatico, regolarizzazione dell’alvo, effetto ipoglicemizzante. Si dibatte molto sulla presenza o meno di glutine al suo interno: in effetti contiene una proteina molto simile a quella del glutine per cui non viene ufficialmente riconosciuta come una farina gluten-free.
Si presta a preparazioni sia dolci che salate come: porridge, pane, biscotti..
Farina di castagne
È una farina molto ricca in carboidrati ma con discrete percentuali anche di proteine e grassi. Ottima fonte di tutti i Sali minerali e di vitamine B e C. Deriva dall’essiccazione delle castagne che poi vengono macinate e setacciate per ottenere una grana sottile ed omogenea. Impiegata per molte preparazioni dolci come il castagnaccio ma anche come variante per la polenta. Adatta ai celiaci.
