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Dove inizia la magia.

Una rubrica in collaborazione con la dott.ssa Angela Schettini

Si definisce extravergine d’oliva quell’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive fresche e di ottima qualità attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e nel quale l’acido oleico non risulti superiore allo 0,8%. Con tale sistema di produzione l’olio mantiene immutato sia il contenuto lipidico che quello di antiossidanti, i quali in tutti gli altri tipi di oli vengono in gran parte persi con il processo di raffinazione.  A donargli il suo tipico colore sono da una parte i carotenoidi e dall’altra le clorofille, i cui contenuti sono fortemente influenzati dalla varietà di olive, dal loro grado di maturazione, dalla tecnica di estrazione e dalle condizioni di conservazione.

Come è bene conservare l’olio evo affinché mantenga intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà benefiche? Una bottiglia di acciaio inox anziché una di vetro, chiaro o scuro che sia, permette di preservare più a lungo il sapore dell’olio e ne riduce fortemente la perdita dei composti antiossidanti.

Tutti i benefici di un gusto unico.

Ma parliamo del perché è alla base della piramide alimentare della dieta mediterranea. Un alimento può essere considerato funzionale se viene palesemente dimostrata la sua influenza sul miglioramento dello stato di salute di un individuo; l’alimento funzionale per eccellenza è l’olio extravergine d’oliva, grazie all’apporto di tre nutrienti fondamentali:

  1. a) Vitamina E (tocoferolo) → 22,4 mg per 100gr di prodotto: ha proprietà antiossidanti quindi protegge le cellule dal danno ossidativo, il che la rende un importante strumento di prevenzione per il cancro, il diabete, le patologie cardiache e quelle neuro-degenerative.
  2. b) Polifenoli: anch’essi potentissimi antiossidanti naturali, presenti in quantità estremamente variabili a seconda delle condizioni di conservazione (è necessario il riparo da luce e fonti di calore); un’olio evo di buona qualità ne contiene almeno 200 mg per kg di prodotto.
  3. c) Grassi monoinsaturi (72,95 gr su 100gr) e polinsaturi (7,52 gr su 100gr): grazie ai quali si possono mantenere normali di livelli di colesterolo LDL nel sangue e quindi preferibili di gran lunga rispetto ai grassi saturi (14,46 gr su 100gr).

Per quali altri motivi, oltre alle proprietà antiossidanti già citate, è fondamentale consumare olio evo?

1) Effetti benefici sull’apparato gastro-intestinale: protegge la mucosa gastrica, facilita l’assorbimento dei nutrienti, migliora la digeribilità dopo i pasti ed ha un’azione lassativa.

2) Non fa ingrassare! Numerosi studi scientifici dimostrano che l’utilizzo di opportune quantità di olio evo non è associato ad un aumento di peso corporeo anche perché quest’ultimo ha un effetto saziante.

3) Miglioramento del profilo lipidico: riduce, infatti, i livelli di colesterolo totale ma in particolar modo quelli di colesterolo LDL in favore dell’aumento di colesterolo HDL.

4) Effetti benefici sul sistema cardiovascolare: riduzione del rischio di sviluppare Diabete di Tipo 2 grazie alla stabilizzazione dei livelli di glicemia e insulinemia; minore incidenza di ipertensione in quanto introducendo opportune quantità di grassi monoinsaturi e riducendo quelle di grassi saturi si assiste ad una riduzione della pressione sistolica e di quella diastolica.

5) Effetti positivi sulla crescita. La presenza di acidi grassi essenziali favorisce: un corretto sviluppo e accrescimento sia embrionale che in età pediatrica sia dal punto di vista scheletrico che per quanto riguarda il funzionamento del sistema nervoso.